Er ist für mich ganz schlicht und überwältigend DER Bilderbuchkäse: L’Etivaz aus dem waadländischen Pays-d’Enhaut

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Anfang Oktober ist es so weit- die Kühe werden von den Berg- und Alpwiesen hinunter ins Tal getrieben. In vielen Gemeinden wird dieser Alpabzug mit blumig geschmückten Kühen gefeiert. Seit Anfang Mai waren sie auf der Alp und konnten sich an den Bergblumen und Kräutern satt essen.

alp 1Während der Alpzeit spazieren die Kühe den Berg hinauf und wieder runter, sind froh, dass es dort nicht so heiß wird wie im Tal, erheitern die Wanderer mit ihrem Glockenklingklang und geben zum Abend und Morgen gerne ihre Milch an den Alpbauern, der daraus in seiner kleinen Alpkäserei Bilderbuchkäse herstellt.

Morgens nach dem Melken schürt er das Feuer unter seinem Kupferkessi und käst wie es schon sein Vater, Großvater und Urgroßvater getan haben. Fünf bis dreizehn Monate später ist der entstandene Bilderbuchkäse soweit gereift, dass er verzehrt werden kann. Und ich muss gestehen: L’Etivaz ist nicht nur ein Käse, der wie im Bilderbuch produziert wird, sondern auch geschmacklich einer meiner Lieblingskäse. Rauchig mit zarter Süße, fest und trotzdem cremig.

Natürlich muss ich hier auch den andern Schweizer Alpkäsen meinen Respekt aussprechen. Denn von den gut 5200 Tonnen Alpkäse, die jährlich in den Schweizer Alpbetrieben produziert werden, kommt die eine oder andere noch aus kleinen „Bilderbuch Sennereien“, die ihre Milch im Kupferkessel über dem offenen Feuer erhitzen.

Doch der L’Etivaz darf gar nicht anders hergestellt werden. So sieht es die AOP (Appellation d’Origine Protégée) Richtlinie vor. Wo also L’Etivaz draufsteht ist Bilderbuchkäse drin.

Er wird im Sommer in ca. 75 Sennereien produziert, die zwischen 1000 und 2000 m hoch liegen. Nach wenigstens einer Woche werden die Laibe, die bis zu 38 kg wiegen, in die Reifungskeller von L’Etivaz ins Tal gebracht. Nach 8 Monaten erreichen sie ihre volle Reife. Es hat sich die alte Tradition bewahrt, aus den schönsten Käsen, extraharten Hobelkäse herzustellen. Den L’Etivaz à rebibes. Dazu wird die Rinde von den Laiben entfernt und sie reifen hochkant auf einem Speicher mit natürlichem Klima mindestens 30 Monate weiter. Nur etwa sieben Tonnen werden im Jahr von dieser Spezialität produziert.

leti 1Die Senner des Pays-d’Enhaut sind seit 1932 in einer Genossenschaft organisiert; die Cooperative der Alpkäse-Hersteller kümmert sich um die Käsereifung und nimmt Vermarktung und Vertrieb der Alpprodukte selber in die Hand. Dazu dient unter anderem das „Maison de l’Etivaz“, das sich gleich neben dem Reifungskellern in L’Etivaz befindet. Besucher können dort natürlich den Käse probieren und sich über die Käseherstellung informieren. Das ist selbstverständlich auch ganz unmittelbar möglich: Wer den Weg hoch hinauf bewältigt, wird von den Sennen auf ihren Alphütten mit Gastfreundschaft und Geschichten von ihrer Arbeit belohnt, und natürlich gewähren sie den Besuchern auch einen Blick in ihre urigen Käseküchen.

Noch eine kleine Geschichte am Rande: einer meiner Schweizer Bekannten bezeichnete den L’Etivaz als den für ihn „besten Greyerzer“. Was mir nicht ganz einleuchtete. L’Etivaz ist doch L’Etivaz und kein Greyerzer. Heute weiß ich: Es ist noch keine hundert Jahre her, da gab es noch keinen L’Etivaz. L’Etivaz war Greyerzer. Erst als die Alpwirtschaft zurückging, entschlossen sich die Käseproduzenten des Pays-d’Enhaut ihren Alpkäse als eigenständige Marke zu vertreiben.

Und das mit großem Erfolg: rund 40 Prozent des L’Etivaz werden heute nach Belgien, Frankreich und Deutschland exportiert, manche Laibe finden ihre Abnehmer auch auf anderen Kontinenten. Absatzschwierigkeiten gibt es nicht: Selbst Schweizer Käseaffineuere sollen über zu wenig L’Etivaz klagen. So bin ich immer glücklich, wenn ich fernab der Supermarkttheken in den kleinen feinen Käsegeschäften, ein Stück Bilderbuchkäse bekomme – oder mit Herrn von Due ein ganz besonderes Käsefondue damit kochen kann.

Um noch einen drauf zusetzten:

L’Etivaz AOP, war 1999 das erste Schweizer Produkt (neben Wein), das ein AOP Siegel erhielt. (Damals noch AOC)

Wer einmal Lust hat, ins Land des L’Etivaz zu reisen:

Zum Pays-d’Enhaut und zu den Dörfern, die Alpen betreiben, auf denen L’Etivaz produziert wird, gehören: Château-d’Oex, Rougemont, Rossinière, Ollon, Villeneuve, Ormont- Dessous, Corbeyrier, Leysin und Bex.

Noch ein Tipp:

Immer wieder eine Freude ist das wunderbare Buch „Schweizer Käse“ von Dominik Flammer und Fabian Scheffold mit großartigen Bildern und persönlichen Geschichten über viele Bilderbuchkäse!